Mận, đào, hồng, táo mèo: cây ăn quả ôn đới ở thung lũng vùng cao và mùa quả

Mận, đào, mơ, hồng, lê, táo mèo là những cây ăn quả gốc ôn đới hoặc cận nhiệt trồng được ở các thung lũng và cao nguyên miền núi phía Bắc nhờ mùa đông đủ lạnh. Hoa của chúng nở quanh Tết là cảnh quen thuộc; quả chín lại rơi vào những tháng khác, phần lớn từ cuối xuân đến mùa thu: mơ và mận sớm nhất, rồi đào, sau cùng là hồng và táo mèo.

Bài này nói về phần quả chứ không phải phần hoa (mùa hoa vùng cao có bài riêng trong chuyên mục mùa đẹp). Bạn sẽ biết vì sao những cây này cần vùng cao, các vùng quả quen tên như mận Mộc Châu, mận tam hoa Bắc Hà, đào Sa Pa, hồng không hạt Bảo Lạc, táo mèo vùng cao Lào Cai, khoảng tháng chín của từng loại và cách ghé vườn mùa quả sao cho phải phép. Mọi khoảng tháng chỉ để tham khảo, sớm muộn theo năm.

Vì sao cây ăn quả ôn đới cần thung lũng cao

Mận, đào, mơ, lê, táo là những cây rụng lá. Sau mùa quả, chúng rụng lá và bước vào giai đoạn ngủ nghỉ qua mùa lạnh. Để thoát khỏi trạng thái ngủ nghỉ và ra hoa đều vào mùa xuân, cây cần tích luỹ đủ một lượng thời gian ở nhiệt độ thấp, các nhà làm vườn gọi là "nhu cầu giờ lạnh". Mỗi giống có nhu cầu khác nhau; giống có nhu cầu giờ lạnh cao mà trồng ở nơi ấm thì ra hoa lác đác, quả ít và không đều.

Đồng bằng và trung du miền Bắc có mùa đông nhưng không đủ lạnh và đủ dài cho nhiều giống ôn đới. Các thung lũng và cao nguyên ở độ cao vài trăm đến hơn một nghìn mét như Mộc Châu, Bắc Hà, Sa Pa, vùng Bảo Lạc lạnh hơn, nhiều đêm rét, phù hợp với những giống ít đòi hỏi giờ lạnh. Thêm vào đó, biên độ nhiệt ngày đêm lớn ở thung lũng vùng cao giúp quả tích đường, nhiều người cho rằng vì thế quả ngọt đậm hơn.

Vùng cao cũng có cái giá của nó. Sương muối, mưa đá cuối đông, rét muộn khi cây đang ra hoa có thể làm mất cả một vụ quả. Những năm đông ấm bất thường, cây ra hoa lệch, quả ít. Người trồng quả ôn đới ở thung lũng luôn sống với rủi ro thời tiết ấy, nên sản lượng các vùng quả thay đổi khá nhiều giữa các năm.

Lịch quả chín thường gặp ở các vùng quen tên

Bảng dưới đây ghi khoảng tháng thường gặp qua nhiều năm, không phải lịch cố định. Năm rét muộn hay đông ấm, quả có thể sớm hoặc muộn vài tuần.

Ngoài các vùng trên, mận, đào, hồng còn được trồng rải rác ở hầu hết thung lũng vùng cao phía Bắc, từ Lai Châu, Điện Biên đến Cao Bằng, Lạng Sơn. Quả ở các bản nhỏ thường ít được biết đến nhưng có khi lại là quả giống bản địa, cây trồng lâu năm quanh nhà.

Từng loại quả: đặc điểm và cách người vùng cao dùng

Mận. Mận là cây ăn quả ôn đới phổ biến nhất ở thung lũng vùng cao. Mận hậu Mộc Châu và mận tam hoa Bắc Hà là hai tên quen nhất, mỗi nơi có vài giống. Ngoài ăn tươi, mận được ngâm rượu, ngâm đường, làm ô mai, sấy dẻo. Mùa mận cũng là mùa đông khách lên Mộc Châu, Bắc Hà để vào vườn.

Đào. Đào vùng cao thường quả nhỏ, có lông tơ, thơm, vị chua ngọt. Nhiều cây đào trồng quanh nhà người H'Mông, Dao vừa để lấy hoa ngày Tết vừa để lấy quả. Một số nơi đã đưa giống đào quả to vào trồng thử.

Mơ. Mơ chín sớm, vị chua, chủ yếu dùng để ngâm siro, ngâm rượu, làm ô mai. Mơ vùng Mộc Châu và một số thung lũng Tây Bắc vào mùa thường được thương lái thu mua về xuôi chế biến.

Hồng. Hồng không hạt Bảo Lạc là đặc sản được nhiều người biết, quả vuông thành, ăn giòn khi còn cứng hoặc để chín mềm. Nhiều thung lũng khác cũng có hồng giòn, hồng ngâm; hồng còn được phơi, sấy thành hồng khô.

Táo mèo. Táo mèo (sơn tra) là cây mọc ở vùng núi cao, nhiều nơi trồng trên nương hoặc để mọc bán tự nhiên. Quả chát chua nên ít ăn tươi, chủ yếu ngâm, sấy, làm mứt, làm giấm. Mùa thu ở vùng cao Lào Cai, bạn dễ thấy quả táo mèo phơi đỏ trên sân.

Lê. Lê được trồng ở một số thung lũng lạnh, quả cứng, nhiều nước, thường ăn giòn. Diện tích lê nhỏ hơn mận và đào, nhiều nơi chỉ là cây trồng quanh nhà.

Ngâm, sấy, làm ô mai: cách vùng cao giữ quả qua mùa

Quả ôn đới chín dồn vào vài tuần, ăn tươi không hết, để lâu thì hỏng. Từ lâu, người vùng cao đã có cách giữ quả: mận, mơ ngâm đường hoặc ngâm rượu trong chum, bình; táo mèo thái lát phơi trên nong, trên mái; hồng phơi, sấy thành hồng khô; mận, mơ làm ô mai với muối, đường, gừng. Mỗi gia đình có công thức riêng, truyền từ mẹ sang con.

Ngày nay, nhiều hợp tác xã ở các vùng quả đã đầu tư lò sấy, máy sấy, phòng đóng gói để làm mận sấy dẻo, siro mơ, mứt táo mèo, giấm táo mèo. Sản phẩm chế biến giúp kéo dài mùa bán, giảm phụ thuộc vào thương lái thu mua quả tươi lúc chính vụ, và cho khách có thứ mang về dễ dàng hơn.

Khi mua quả ngâm, quả sấy làm quà, bạn để ý bao bì có ghi nơi sản xuất, hạn dùng, thành phần; với rượu ngâm quả, nên chọn nơi rõ nguồn gốc rượu nền và uống có chừng mực, không lái xe sau khi uống. Hàng làm thủ công trong nhà dân thường không có nhãn đầy đủ, ngon hay không tuỳ tay người làm; nếu mua, hãy hỏi cách bảo quản và dùng trong thời gian ngắn.

Từ cây quanh nhà đến vùng quả hàng hoá

Trước kia, phần lớn cây mận, đào, hồng ở vùng cao là cây trồng quanh nhà, quanh nương, quả để ăn và đổi bán ở chợ phiên. Vài thập niên gần đây, ở những thung lũng có đường sá thuận lợi như Mộc Châu, Bắc Hà, mận được trồng thành vườn lớn, tập trung, có thương lái và hợp tác xã thu mua, đưa về các thành phố. Cây quả trở thành một nguồn thu tiền mặt quan trọng, có nơi thay thế cây ngô trên nương.

Mặt tích cực là thu nhập tăng, cây lâu năm che phủ đất tốt hơn nương ngô cày xới hằng năm. Mặt khó là rủi ro thị trường: vào chính vụ, cả vùng cùng chín một lúc, quả mận chín nhanh khó để lâu, nên có năm được mùa mà người trồng vẫn lo đầu ra. Một số địa phương đã đầu tư sấy, làm ô mai, ngâm siro để kéo dài thời gian tiêu thụ.

Một mặt khó khác là chất lượng không đồng đều. Khi quả ở một vùng có tiếng, quả từ nơi khác dễ được gọi chung tên vùng đó. Điều này không hẳn là gian dối có chủ ý, nhưng làm người mua khó biết mình đang mua gì. Đây là lý do một số đặc sản đã được xây dựng chỉ dẫn địa lý hoặc nhãn hiệu tập thể; bạn có thể hỏi người bán về nguồn gốc khi mua.

Ghé vườn mùa quả: làm sao cho phải phép

Mùa mận, mùa đào, nhiều vườn đón khách vào chụp ảnh, hái quả. Những bước dưới đây giúp chuyến đi vui cho cả bạn và chủ vườn.

1. Hỏi trước nơi ở hoặc người quen trong vùng xem năm nay quả chín chưa, vườn nào đón khách. Đừng tự ý vào vườn chỉ vì cổng mở.
2. Khi vào vườn, chào chủ nhà, hỏi rõ được đi khu nào, có được hái không và tính quả thế nào. Mỗi vườn có cách làm riêng.
3. Hái nhẹ tay, không bẻ cành, không trèo cây, không kéo cành xuống để chụp ảnh. Cành gãy năm nay là quả mất năm sau.
4. Chỉ hái quả chín và hái đúng lượng mình mua. Quả hái xong không mua mà bỏ lại dưới gốc là thiệt cho chủ vườn.
5. Mang rác về, không vứt vỏ chai, túi ni lông trong vườn. Nhiều vườn nằm trên sườn dốc, rác trôi xuống suối khi mưa.
6. Nếu đi xe máy vào mùa mưa, cẩn thận đường đất trong vườn rất trơn; để xe ở chỗ chủ nhà chỉ.

Mùa quả cũng là mùa người trồng bận nhất. Thương lái đến thu mua, gia đình hái từ sáng sớm, phân loại, đóng thùng. Nếu thấy họ đang vội, bạn chờ một chút hoặc hẹn quay lại; sự kiên nhẫn ấy thường được đáp lại bằng sự đón tiếp cởi mở hơn.

Mang quả về xuôi và những điều thường bị hiểu sai

Mận và đào chín nhanh, dễ dập, nên nếu mang về xa bạn nên chọn quả vừa già, chưa chín mềm, xếp trong thùng có lót, tránh chất nặng lên trên. Quả hái chín cây ăn ngon nhất trong vài ngày. Hồng giòn chịu vận chuyển tốt hơn; táo mèo và quả sấy, quả ngâm thì mang đi xa dễ dàng.

Một hiểu lầm hay gặp là "quả vùng cao thì không phun thuốc". Thực tế, vườn quả hàng hoá ở thung lũng cũng có thể dùng phân bón, thuốc bảo vệ thực vật như vườn ở nơi khác, mức độ tuỳ từng hộ. Cây quanh nhà trồng để ăn thì thường ít chăm hơn. Nếu bạn quan tâm, hỏi thẳng người trồng là cách tốt nhất, và rửa quả kỹ trước khi ăn.

Hiểu lầm khác là "mận càng chua càng tự nhiên". Độ chua ngọt phụ thuộc giống, độ chín và thời tiết năm đó, không nói lên cách trồng. Mận tam hoa chín đúng độ có vị ngọt xen chua nhẹ, mận hái non chua gắt. Chờ đúng mùa, đúng độ chín vẫn là cách dễ nhất để ăn quả ngon.

Câu hỏi thường gặp

Mận Mộc Châu và mận Bắc Hà khác nhau thế nào?

Mận Mộc Châu thường được nhắc với mận hậu, quả to, vỏ xanh có phấn, chín vào khoảng tháng 5 đến tháng 6. Mận Bắc Hà nổi tiếng với mận tam hoa, vỏ tím phấn trắng, giòn, chín muộn hơn một chút. Mỗi vùng có nhiều giống nên ranh giới không tuyệt đối.

Vì sao năm có năm không nhiều mận, đào?

Sản lượng phụ thuộc mùa đông có đủ lạnh để cây ra hoa đều không, lúc ra hoa có bị rét muộn, mưa đá hay mưa phùn kéo dài làm hoa không đậu quả không. Cây cũng có năm sai quả, năm nghỉ. Vì vậy cùng một vùng, sản lượng có thể chênh nhiều giữa các năm.

Có thể trồng mận, đào vùng cao ở đồng bằng không?

Cây có thể sống nhưng thường ra hoa ít, quả kém vì mùa đông đồng bằng không đủ lạnh. Một số giống ít đòi hỏi giờ lạnh có thể cho quả ở vùng ấm hơn, nhưng chất lượng và sản lượng khác vùng cao. Hoa đào Tết ở đồng bằng chủ yếu trồng để lấy hoa.

Táo mèo có ăn tươi được không?

Có thể ăn tươi nhưng quả chát và chua nên ít người ăn nhiều. Táo mèo thường được thái lát phơi sấy, ngâm, làm mứt hoặc làm giấm. Nếu có vấn đề về dạ dày, bạn nên ăn ít và hỏi ý kiến thầy thuốc trước khi dùng thường xuyên.

Đi Mộc Châu, Bắc Hà mùa quả có đông không?

Mùa mận ở Mộc Châu và Bắc Hà khá đông khách, nhất là cuối tuần và các dịp nghỉ. Nếu muốn yên tĩnh, bạn đi ngày thường, đặt chỗ ở sớm và hỏi trước tình hình quả năm đó để tránh đến khi đã hết vụ.

Mua quả vùng cao ở đâu để chắc đúng nguồn?

Mua trực tiếp tại vườn hoặc từ hợp tác xã ở vùng trồng là chắc nhất. Ở chợ phiên cũng có người trồng mang quả ra bán. Hàng bày bán dọc quốc lộ thường tiện nhưng khó biết nguồn, bạn có thể hỏi người bán quả từ vườn nào.