Chè Shan tuyết là tên người Việt gọi một nhóm giống chè thân gỗ cao lớn, mọc ở vùng núi cao phía Bắc, có búp non phủ một lớp lông tơ trắng mịn như tuyết. Về mặt thực vật, chè Shan thuộc cùng loài với cây chè trồng ở trung du (Camellia sinensis), nhưng là dạng lá to, thân gỗ, thường được xếp vào nhóm chè Assam hoặc gọi riêng là chè Shan. Nhiều cây đã sống rất lâu năm, thân phủ rêu, phải trèo lên mới hái được.
Các vùng chè Shan tuyết quen thuộc gồm Suối Giàng (vùng Văn Chấn, Yên Bái cũ, nay thuộc Lào Cai), Tà Xùa (vùng Bắc Yên, Sơn La), nhiều xã của Hà Giang cũ (nay thuộc Tuyên Quang) và các vùng núi khác ở Lào Cai, Lai Châu, Điện Biên. Bài này giải thích chè Shan tuyết khác chè trung du ở đâu, vì sao mọc trên núi cao, mùa hái, cách người vùng cao sao chè thủ công và những điều bạn nên biết trước khi mua làm quà.
Vì sao gọi là "Shan" và "tuyết"
Chữ "tuyết" dễ hiểu: búp chè và lá non mặt dưới phủ một lớp lông tơ trắng, nhìn kỹ dưới nắng thấy lấp lánh như phủ sương, khi làm thành chè khô vẫn còn những sợi lông trắng bám trên cánh chè. Chữ "Shan" thường được giải thích là từ tên vùng cao nguyên Shan ở Myanmar, nơi có giống chè thân gỗ lá to, và trở thành cách gọi chung cho dạng chè này ở vùng núi Đông Nam Á.
Cũng có người gọi là "chè san tuyết" hay "trà Shan". Tên gọi không phải là chỉ dẫn địa lý cho một vùng duy nhất; nhiều vùng núi phía Bắc đều có chè Shan tuyết, mỗi vùng mang tên riêng gắn với địa danh. Khi đọc "chè Shan tuyết cổ thụ", bạn nên hiểu là chè từ những cây chè Shan lâu năm, thường mọc ở độ cao lớn, chứ không phải một nhãn hàng cụ thể.
Về tuổi cây, nhiều bài viết nêu những con số "vài trăm năm" cho các cây chè lớn. Việc xác định tuổi cây gỗ sống không đơn giản; phần lớn là ước lượng theo kích thước thân và lời kể của người dân. Bạn nên đọc những con số ấy như cách nói ước chừng chứ không phải kết quả đo đạc.
Chè Shan tuyết và chè trung du khác nhau thế nào
So sánh dưới đây giúp bạn phân biệt khi đi qua các đồi chè và khi chọn chè làm quà. Đây là đặc điểm chung, từng vùng có thể khác.
| Đặc điểm | Chè Shan tuyết vùng cao | Chè trung du, chè đồi |
|---|---|---|
| Dáng cây | Thân gỗ, có cây cao nhiều mét, tán rộng; nhiều cây mọc rải rác trong rừng | Cây bụi được đốn thấp thành luống, hàng lối đều |
| Lá, búp | Lá to, dày; búp to, phủ lông tơ trắng | Lá nhỏ hơn, búp nhỏ, ít lông tơ |
| Độ cao thường gặp | Vùng núi cao, nhiều mây mù, lạnh | Đồi thấp trung du và một số cao nguyên |
| Cách hái | Trèo cây, bắc thang hoặc kéo cành; hái thủ công | Hái tay hoặc máy trên luống |
| Chăm sóc | Ít bón, ít cắt tỉa; nhiều cây gần như mọc tự nhiên | Bón phân, đốn, tưới theo kỹ thuật thâm canh |
| Hương vị thường được mô tả | Nước vàng sáng, vị chát dịu, hậu ngọt | Vị chát rõ, nước xanh hoặc vàng tuỳ cách làm |
Mô tả hương vị chỉ là cảm nhận chung, phụ thuộc nhiều vào cách chế biến. Một mẻ chè Shan sao vụng có thể khét hoặc ngái; một mẻ chè trung du làm kỹ có thể rất thơm. Giống là nền, tay nghề làm chè mới quyết định chén nước.
Vì sao chè Shan mọc tốt trên núi cao
Cây chè ưa khí hậu mát, ẩm, nhiều mây và đất chua thoát nước. Các sườn núi cao phía Bắc hội đủ những điều kiện ấy: nhiệt độ thấp, độ ẩm cao quanh năm, sương mù buổi sáng che bớt nắng gắt, đất rừng nhiều mùn. Trong điều kiện mát và ít nắng, búp chè lớn chậm, nhiều người làm chè cho rằng nhờ vậy hương vị đậm hơn.
Nhiều vùng chè Shan nằm trên sườn trên hoặc lưng chừng núi, cao hơn đáy thung lũng nơi có bản và ruộng lúa. Cảnh quen thuộc là từ thung lũng lúa đi ngược lên, qua nương ngô, rồi vào vùng rừng có chè. Ở một số nơi như Suối Giàng, cây chè mọc quanh bản, ngay trong vườn nhà; ở nơi khác như Tà Xùa, cây chè mọc trên sườn núi cao, mây phủ thường xuyên.
Môi trường đặc biệt cũng làm chè Shan khó trồng mở rộng. Đưa giống chè Shan xuống đồi thấp, nắng nóng, cây vẫn sống nhưng chất lượng búp thường khác. Vì thế, những vùng chè Shan có tiếng gắn chặt với một địa hình và khí hậu cụ thể, là một phần của cảnh quan thung lũng vùng cao chứ không chỉ là một loại cây.
Người vùng cao làm chè Shan thủ công như thế nào
Mỗi gia đình, mỗi vùng có cách làm riêng; trình tự dưới đây là cách sao chè xanh thủ công thường gặp. Ngày nay nhiều nơi đã dùng máy vò, tôn quay thay cho chảo gang.
- Hái búp: chọn búp một tôm hai lá hoặc một tôm ba lá vào buổi sáng khi tan sương. Với cây cao, người hái trèo lên cành hoặc dùng thang tre.
- Làm héo nhẹ: rải búp mỏng nơi thoáng mát vài giờ để lá mềm, bớt nước, tránh để búp dập hay chất đống bị nóng.
- Diệt men (sao lần đầu): cho chè vào chảo gang hoặc tôn quay đã nóng, đảo liên tục để làm chết men trong lá, giữ màu xanh và mùi thơm. Lửa to quá thì khét, nhỏ quá thì chè ngái.
- Vò: chè còn nóng được vò bằng tay hoặc máy cho cánh xoăn, dịch chè tiết ra bám trên mặt lá.
- Sao khô: sao tiếp ở lửa nhỏ, đảo đều cho đến khi cánh chè khô giòn, có mùi thơm. Có nơi sao nhiều lần, mỗi lần nghỉ để chè hồi ẩm.
- Sàng, bảo quản: sàng bỏ vụn, để nguội rồi đóng túi kín, tránh ẩm và mùi lạ.
Ngoài chè xanh sao, một số vùng có chè phơi khô dưới nắng, chè ép bánh hoặc chè lên men theo kiểu riêng. Nếu được chủ nhà mời xem sao chè, bạn sẽ thấy đây là việc cần kinh nghiệm: người làm chè nghe tiếng chè trong chảo, ngửi mùi để biết lúc nào đảo nhanh, lúc nào hạ lửa.
Mùa hái chè và nhịp sống quanh cây chè
Chè xuân. Đợt búp đầu năm khi tiết trời ấm lên, thường vào khoảng tháng 3 đến tháng 4 tuỳ vùng. Nhiều người làm chè coi đây là đợt chè ngon nhất vì cây nghỉ qua đông, búp tích tụ nhiều hương vị.
Chè hè, chè thu. Mùa mưa cây ra búp nhiều, hái được nhiều lứa, nhưng nhiều người thấy vị nhạt hơn chè xuân. Mùa thu búp chậm lại, có vùng được đánh giá thơm.
Mùa đông. Trời lạnh, cây gần như ngừng ra búp, có nơi gặp sương muối hay băng giá làm cháy búp non. Đây là mùa người làm chè chăm cây, dọn cỏ, sửa nhà sao.
Thu nhập của nhiều bản. Ở những vùng chè Shan có tiếng, búp chè là một nguồn thu tiền mặt quan trọng, bên cạnh lúa và chăn nuôi. Nhiều bản đã có hợp tác xã, xưởng chè nhỏ thu mua búp tươi của người dân.
Thời điểm đi xem. Tháng 3 đến tháng 4 vừa có chè xuân vừa trùng mùa nhiều loài hoa vùng cao nở, là lúc đẹp để ghé vùng chè. Bạn nên hỏi trước vì lịch hái mỗi năm sớm muộn khác nhau.
Cây chè, rừng và bản: giữ chè là giữ cả một cảnh quan
Ở nhiều vùng chè Shan, cây chè mọc lẫn với cây rừng, dưới tán cây lớn hoặc trên sườn có rừng che. Cây rừng giữ ẩm, chắn gió, giữ đất; chè được hưởng bóng mát và độ ẩm ấy. Khi rừng xung quanh bị chặt để mở nương, nhiều người làm chè nhận thấy cây chè cằn đi, búp ít hơn, đất sườn bị rửa trôi. Vì vậy, ở một số nơi, giữ chè và giữ rừng được người dân coi là một việc.
Những năm gần đây, một số địa phương có chương trình bảo tồn cây chè Shan lâu năm: thống kê, đánh số cây, hướng dẫn hái đúng cách để không làm cây kiệt sức, khuyến khích trồng thêm cây con từ giống bản địa. Song song là áp lực ngược chiều: giá búp chè cao khiến một số nơi hái tận lứa, bẻ cành, chặt ngọn cho dễ hái, làm cây suy yếu. Cây chè lâu năm mất đi thì rất khó thay.
Khi đến vùng chè, bạn sẽ thấy cây chè không đứng riêng mà là một phần của bản: lối đi qua vườn chè, bếp sao chè cạnh nhà, mùi chè thơm lúc chiều. Đi chậm, hỏi chuyện, mua chè trực tiếp từ người làm là cách nhìn cảnh quan ấy sâu hơn một bức ảnh.
Khi mua chè Shan tuyết làm quà
Chè Shan tuyết có nhiều mức chất lượng, và tên gọi "cổ thụ" thường bị dùng rộng rãi. Một vài lưu ý giúp bạn mua đúng thứ mình muốn:
- Mua tận nơi, từ hộ làm chè hoặc hợp tác xã trong bản, khi có thể xem cây chè và nơi sao chè. Đó là cách chắc nhất để biết nguồn gốc.
- Xin pha thử một ấm. Chè tốt thường có nước sáng, mùi thơm rõ, vị chát nhẹ rồi hậu ngọt; chè sao khét có mùi cháy, chè ẩm có mùi mốc.
- Nhìn cánh chè: chè Shan tuyết làm kỹ thường có cánh xoăn, còn lông tơ trắng; nhiều bụi vụn, cọng già là chè hái hoặc sàng không kỹ.
- Hỏi thời điểm hái: chè xuân, chè hè, chè thu có đặc điểm khác nhau; người làm chè có trách nhiệm sẽ nói rõ.
- Thận trọng với lời quảng cáo về công dụng chữa bệnh. Chè là đồ uống; các lời hứa hẹn chữa bệnh không có căn cứ không nên là lý do để mua.
- Bảo quản trong túi kín, nơi khô, tránh để gần gia vị hay đồ có mùi mạnh vì chè hút mùi rất nhanh.
Mua đúng giá trị, trả công sòng phẳng cho người làm chè cũng là cách góp phần giữ những cây chè lâu năm. Khi người dân sống được bằng chè, họ có lý do để giữ cây và giữ rừng quanh cây.
Câu hỏi thường gặp
Chè Shan tuyết có phải là trà Phổ Nhĩ không?
Không hẳn. Phổ Nhĩ là một cách chế biến (thường có lên men hoặc ủ lâu năm) gắn với vùng Vân Nam, Trung Quốc, và cũng làm từ chè lá to. Chè Shan tuyết ở Việt Nam chủ yếu được làm thành chè xanh sao; một số cơ sở có làm chè ép bánh hoặc lên men theo kiểu tương tự.
Cây chè Shan có thật sự hàng trăm năm tuổi không?
Nhiều cây chè Shan rất lớn và chắc chắn đã sống lâu năm, nhưng tuổi chính xác thường là ước lượng theo kích thước và lời kể. Xác định tuổi cây gỗ sống cần phương pháp khoa học riêng, ít khi được làm. Nên đọc các con số tuổi cây như cách nói ước chừng.
Chè Shan tuyết có nhiều caffeine hơn chè thường không?
Hàm lượng caffeine trong chè phụ thuộc giống, độ non của búp, cách chế biến và cách pha. Không có căn cứ để nói chung rằng chè Shan tuyết nhiều hay ít caffeine hơn chè khác. Nếu nhạy cảm với caffeine, bạn nên uống loãng và tránh uống buổi tối.
Có thể tự hái chè khi đến thăm vùng chè không?
Cây chè là tài sản của từng gia đình hoặc cộng đồng, nên bạn không tự ý hái. Một số hộ và hợp tác xã có tổ chức cho khách trải nghiệm hái và sao chè; bạn hỏi trước nơi ở để được giới thiệu và làm theo hướng dẫn của chủ cây.
Chè Shan tuyết bảo quản được bao lâu?
Chè xanh sao khô nếu giữ kín, khô ráo, tránh ánh nắng và mùi lạ có thể giữ hương vị tốt trong nhiều tháng; để lâu hơn mùi thơm giảm dần. Chè đã mở túi nên dùng sớm và cất trong hộp kín, không để trong tủ lạnh chung với thực phẩm.
Đi thăm vùng chè Shan có cần chuẩn bị gì đặc biệt?
Vùng chè thường ở độ cao lớn, sương mù và lạnh hơn thung lũng nhiều, đường lên dốc và trơn khi mưa. Bạn mang áo ấm, giày bám tốt, đi xe máy thì giảm tốc ở đoạn dốc. Hỏi trước người địa phương về tình trạng đường, nhất là sau mưa lớn.